Bánh ngọt vừa là món ăn tráng miệng, bồi bổ sức khỏe, cho thân thể thơm tho vừa đem tới trong năm mới nhiều điều tốt đẹp dựa trên màu sắc sặc sỡ, vẻ tròn đầy và vị ngọt thơm của bánh.
Từ đầu xuân, ở đâu người dân cũng làm rất nhiều loại bánh, để dâng cúng và thưởng thức sau bữa cỗ mặn hoặc cầm đi chơi làm quà tặng bạn bè trong các chuyến du xuân, và nhờ bánh có hương vị ngọt ngào, pha chút cay nồng có thể xua tan giá lạnh và giúp cho những câu chuyện đầu năm rôm rả.
Bánh gấc - Ảnh: Chu Mạnh Cường
Người ta chủ yếu làm hai thứ bánh là bánh ướt (bánh dính, gói lá) và bánh khô (bánh bở, không gói lá). Bánh ướt có thịt mềm được chế từ gạo nguyên hạt hoặc bột hấp, còn bánh khô có thịt cứng, do gạo hoặc bột bị nén hay hấp chín rồi phơi săn, lúc ăn mới đem luộc, rán, nướng mềm.
Mỗi thứ bánh đều hấp dẫn, cầm vừa tay, trông đẹp mắt, ngửi thấy thơm, ăn có vị ngọt bùi. Nói chung, một cái bánh gồm hai phần: da bánh bằng bột, cán mỏng bao lấy nhân bánh bằng đậu xanh hoặc chuối chín tán mịn, thắng đường, có thể thêm một ít dừa nạo, mứt bí, hạt dưa, đậu phộng, vừng rang... đôi khi là thịt, mỡ, rau củ gia vị, nhất là gừng và hành cho vị cay ấm. Đa số đều gói lá, như lá dong, lá chuối, lá vả, lá tre buộc lạt, đưa vào xửng hấp một, hai tiếng.
Bánh ngọt ở ba miền thường chỉ khác nhau tên gọi, còn cách chế biến tương tự. Đại thể miền Bắc có bánh chưng, bánh dày ngọt, bánh mật, bánh gấc, bánh gio, bánh sắn, bánh nhãn, bánh cáy, bánh bỏng, bánh khảo, bánh rán... Miền Trung và miền Nam có bánh tét, bánh gai, bánh in, bánh bó, bánh ít, bánh lọt, bánh nổ, bánh rế, bánh thuẫn, bánh tổ, bánh pía, bánh bông lan, bánh ú tro, bánh bò, bánh da lợn, bánh tai heo, bánh kẹp lá dứa...
Mỗi thứ bánh luôn giàu biểu tượng gắn với nền văn minh lúa nước, phản ánh các loại lương thực nuôi sống con người và tín ngưỡng bản địa. Trong đó chứa các yếu tố của đạo Mẫu như vỏ bánh là tượng trưng về người mẹ, nhân bánh là đàn con đông đúc đủ các thành phần sắc tộc. Đặc biệt bánh gói lá thể hiện sự bao dung và chở che hết lòng.
Bánh hấp, bánh ướt, bánh dính hàm ý của nước đem lại sự sinh sôi - nảy nở; bánh nướng, bánh khô nhờ lửa lại cho sự vun vén, ấm cúng. Cùng đó là những ước mơ, lời chúc hay tâm sự kín đáo như ở miền Bắc có bánh su sê, miền Trung bánh in, miền Nam bánh pía trên bề mặt thường in những chữ phúc, lộc, thọ, hỷ, tài hoặc hình mai đào, long phụng... biểu thị cho khát khao sống lâu, vui vẻ và phú quý.
Tên gọi của bánh cũng ý nghĩa như bánh tổ gợi nhớ về quê hương - bản quán; bánh phu thê đề cao tình chung thủy - keo sơn, bánh gấc gửi gắm sự lạc quan, năng động... Một số bánh từ lâu đã là niềm tự hào, thương hiệu của các địa phương bởi hương vị, hình dạng đặc sắc như bánh cáy Thái Bình, bánh gấc Hà Tây (cũ), bánh cốm Hà Nội, bánh gio Bắc Ninh...
Các khâu chế biến bánh xuân thường khá cầu kỳ, trang trọng. Đầu tiên, người ta thường phải ngâm gạo, đậu, sắn vài đêm, có loại bánh cần gạo phải phơi nắng, phơi sương nhiều ngày mới xay thành bột. Nhân phải ướp đường cả tuần hay tháng cho ngấm.
Thứ hai, khi bánh thành hình, đối với một số loại thì khi hấp xong lại phải sấy khô. Ngoài nét chung, mỗi nhà cũng có sáng tạo riêng, như bánh vốn chỉ có hình vuông thì nay cho thêm hình tròn, đa giác, nón, trụ hay hoa, lá... Cũng có thể in chữ, đề thơ hay đặt tên vui cho bánh.
Bánh in - Ảnh: Internet
Theo truyền thống, cứ đến đầu năm, phụ nữ trong nhà lại tự tay chế biến bánh ngọt chung vui cùng gia đình và mời khách quý. Bà và mẹ nhân dịp này dạy con gái làm một số bánh đặc sản, qua đó thử tài nữ công gia chánh của dâu con. Người ta thường sắp bánh thành cỗ cúng trên bàn thờ tổ tiên và thần linh, mỗi mâm bánh thường chứa từ năm loại bánh trở lên, đặc biệt ở Huế có thứ bánh phục linh tương tự với oản và bánh khảo của Hà Nội, trong một gói bánh có đến dăm, bảy màu sắc đẹp mắt lại gợi cảm giác thanh bình, khang thái.
Các gia đình có thân nhân ở cả Nam, Trung hoặc Bắc thường trưng bánh của ba miền. Để khi thăm nhà, ai nấy đều như thấy được hình bóng quê hương. Với niềm tin về sự ngọt ngào, viên mãn, gia chủ luôn lấy bánh ngọt để làm quà mừng tuổi con trẻ và tặng khách quý cũng như giới thiệu với bạn bè bốn phương trong các lễ hội cổ truyền. Người lớn thường cho trẻ những xâu bánh cầm tay rong chơi và bản thân cũng mang bánh chu du, nhất là phụ nữ vừa lập gia đình thường lấy bánh làm vật ra mắt nhà chồng. Tuy nhỏ bé song mỗi chiếc bánh đều thể hiện cho tấm lòng thơm thảo của con dâu.
Qua cách chế biến và thưởng thức bánh, dễ dàng nhận biết được đặc trưng của mỗi gia đình, vùng- miền. Phàm những nhà có nhiều trẻ con thường gói bánh sặc sỡ, đủ cả nhân ngọt lẫn mặn nhằm phục vụ đa sở thích. Nhà theo đạo Phật luôn gói bánh ngọt, nguyên liệu hoàn toàn thực vật, không có thịt, mỡ. Dân nghèo thường thích màu mè, vị ngọt sắc và hay dùng đường phên (đường bát) làm bánh trong khi nhà giàu, quyền quý lại chuộng màu trắng - xanh hoặc hồng, vị thanh được cất từ đường cát, tinh luyện.
Người miền Bắc hay ăn nóng, ăn liền còn miền Nam và Trung thường để đó sấy khô (do có tục cúng bánh và dùng dần).
Ở Huế và nhiều nơi do phong cách cung đình, lễ nghi ăn bánh phải ngồi ghế, nhâm nhi cùng trà, song ở Hà Nội nhiều người thường dễ dãi cầm bánh đi rong. Điều ấy cho thấy sự đa dạng về khẩu vị cũng như thẩm mỹ trong cách giải trí dân dã.
